Одной из серьезных проблем в Российской Федерации является недостаток в питании йода. Около 35 % населения России страдает различными формами йододефицита.
Нехватка йода в организме приводит к различным нарушениям – задержка роста у детей, нарушения интеллекта, нарушения функции щитовидной железы, повышенная утомляемость.
Профилактикой развития йододефицитных состояний на сегодняшний день является употребление продуктов, обогащенных йодом, а также различных йодсодержащих БАД и лекарственных препаратов. Рынок продуктов для профилактики йододефицита не очень широкий. Это, в первую очередь, йодированная поваренная соль; хлеб, обогащенный йодсодержащими БАД; йодированные яйца. Однако биологический эффект этих продуктов
до сих пор до конца не подтвержден, так как те формы йода, которые в них содержаться не в полной мере усваиваются организмом.
Наиболее перспективным направлением решения проблемы йододефицита является разработка функциональных продуктов на основе природного йодсодержащего сырья.
Таким сырьем могут являться морские водоросли фукус, по праву считающиеся одним из лучших источников йода.
Фукус – один из самых богатых источников йода, обладает высокой питательной ценностью. Солевой состав фукуса близок к химическому составу плазмы крови и тканевой жидкости человека.
Целебные свойства фукуса известны давно. Он обладает антиатеросклеротическим, противовоспалительным, противомикробным, ранозаживляющим и эндоэкологическим действием на организм.
Для оценки возможности использования фукуса в производстве песочного печенья провели анализ химического состава пшеничной муки высшего сорта и порошка из фукуса.
Анализ представленных данных, показал, что химический состав порошка фукуса по большинству показателей превосходит пшеничную муку. Так, содержание белков в порошке фукуса больше на 13,2 %, жиров и углеводов меньше на 61,5 % и на 42 % соответственно. По содержанию большинства макро и микроэлементов порошок фукуса превосходит в разы пшеничную муку. Содержание натрия больше в 62 раза, калия – в 3,3 раза, кальция – в 5 раз, магния – в 2,3 раза, железа – в 3,8 раз. По содержанию витаминов порошок фукуса также лидирует: витамина А больше в 0,2 раза, витамина С в 2 раза. В пшеничной муке микроэлемент йод отсутствует, в порошке фукуса йод содержится в количестве 10,4 мг.
Следовательно, замена пшеничной муки порошком фукуса в рецептуре песочного теста является весьма рациональной.
В процессе исследования были разработаны опытные образцы песочного полуфабриката с различным содержанием порошка фукуса в количестве 3; 7; 12 % от массы пшеничной муки. За основу взяли рецептуру песочного полуфабриката № 16 из сборника рецептур мучных кондитерских изделий.
Порошок фукуса вносили вместе с пшеничной мукой. В остальном технологический процесс осуществляли без изменений.
На основании полученных данных видно, что использование порошка фукуса практически не влияет на органолептические свойства выпеченных полуфабрикатов. При увеличении количества фукуса свыше 7 % наблюдается незначительное изменение цвета и вкуса изделий. Появляется травяной привкус.
Наивысшие баллы получил образец с содержанием 7 % порошка фукуса.
В дальнейшем провели исследование физико-химических показателей разрабатываемой продукции.
При исследовании изменения влажности песочного полуфабриката и выпеченных изделий с добавлением порошка фукуса было установлено, что с увеличением количества порошка влажность теста незначительно снижается (на 2 %), а у выпеченных изделий практически не меняется.
Показатели влажности исследуемых образцов соответствуют ГОСТ 24901-89.
Сохранение влаги в процессе выпечки обусловлено наличием в составе фукуса полисахаридов – альгинатов и фукоиданов, обладающих свойствами гидроколлоидов. Эти вещества очень хорошо поглощают и удерживают влагу, что и обуславливает меньшие потери воды при выпечке. Одним из основных показателей качества печенья является намокаемость. При исследовании влияния порошка фукуса на намокаемость печенья установлено, что с увеличением количества добавки этот показатель возрастает на 2–5 %. Полученные результаты также можно объяснить наличием в составе фукуса гидроколлоидов.
Щелочность исследуемых изделий при добавлении порошка фукуса не изменяется и составляет 1,8 град, что соответствует требованиям ГОСТ 24901-89.
При добавлении порошка фукуса в рецептуру песочного полуфабриката происходит незначительное снижение плотности выпеченных изделий на 2–9 %. При этом изделия получаются более рассыпчатые с лучшими потребительскими свойствами.
На основании проведенных исследований установлено, что использование порошка фукуса положительно сказывается на потребительских свойствах изделий из песочного полуфабриката. Наилучшими показателями обладает образец с содержанием 7 % порошка фукуса к массе пшеничной муки.
Анализируя пищевую ценность разработанного полуфабриката установлено, что изделия с порошком фукуса содержат на 0,6 % больше белка, на 20,9 % больше натрия, на 21,1 % больше калия, на 21,7 % больше кальция, на 33,3 % больше магния, на 37,1 % – железа. При этом соотношение кальция и фосфора в разработанных изделиях близко к физиологическому. Изделия обогащены йодом и витамином С, которых не было в контрольном образце. А также энергетическая ценность изделий снизилась на 2,5 %.
Выводы:
Одним из путей решения проблемы йододефицита является разработка продуктов питания, содержащих природное сырье, богатое йодом. Таким сырьем являются бурые морские водоросли фукус.
Использование порошка фукуса в количестве 7 % к массе муки в рецептуре песочных полуфабрикатов положительно влияет на потребительские свойства продукции. Повышается сохранность влаги при выпечке, увеличивается намокаемость, снижается плотность изделий. Улучшается химический состав – изделия обогащаются минеральными элементами, йодом, витамином С.
Информация взята из статьи А.А. Рущиц, Южно-Уральский государственный университет,
г. Челябинск
УДК 664.681+612.392.64
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ
В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ